中國(guó)餐飲正進(jìn)入提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)的新階段

 5月29日，2018年第十二屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京召開(kāi)，我國(guó)餐飲行業(yè)正在不斷進(jìn)入提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)的新階段。

2017年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)平穩(wěn)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，餐飲消費(fèi)者信心進(jìn)一步提升，全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入39644億元人民幣(下同)，同比增長(zhǎng)10.7%。

2018年1-4月，全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢(shì)。業(yè)內(nèi)專家指出，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題，是人民日益增長(zhǎng)的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、質(zhì)量效益提升工程、大眾餐飲消費(fèi)升級(jí)等，將是2018年餐飲行業(yè)的新亮點(diǎn)。

百?gòu)?qiáng)入圍門檻更嚴(yán)苛

大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布《2017年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》。

2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2861.7億元，同比增長(zhǎng)11.2%，較上年提升了3.8個(gè)百分點(diǎn)，2013年以來(lái)首次高于全國(guó)餐飲市場(chǎng)平均增長(zhǎng)水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百?gòu)?qiáng)門店秉承一貫的精巧強(qiáng)悍作風(fēng)，總營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)10.3%，相比上年加速1.7個(gè)百分點(diǎn)。

目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌建設(shè)、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。轉(zhuǎn)型成效率先在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店中得以展現(xiàn)，品牌餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定并維持較高增速。

中國(guó)商報(bào)記者了解到，2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店中，快餐、火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)具有傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費(fèi)新主力，極具個(gè)性化、體驗(yàn)化、多樣化、時(shí)尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展，小吃和團(tuán)膳發(fā)展最為迅速。

經(jīng)過(guò)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、企業(yè)修煉內(nèi)功，百?gòu)?qiáng)企業(yè)入圍門檻愈加嚴(yán)苛。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來(lái)一路下滑的頹勢(shì)，還比2016年大幅上漲1.1個(gè)百分點(diǎn)。餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營(yíng)收超過(guò)50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到8家，10-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，依然是百?gòu)?qiáng)企業(yè)的中堅(jiān)力量，5-10億元的大型企業(yè)數(shù)量急劇減少。

在提高發(fā)展質(zhì)量和效益的改革精神指導(dǎo)下，行業(yè)模范和標(biāo)桿經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)持續(xù)向好。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)15.3%，五百?gòu)?qiáng)門店利潤(rùn)增長(zhǎng)高達(dá)17.3%。

2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店盈利能力繼續(xù)加強(qiáng)，平均每平勞效、平均銷售利潤(rùn)率比上年都有好轉(zhuǎn)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均銷售利潤(rùn)率達(dá)到6.0%，提升科學(xué)管理水平、提高能效則是接下來(lái)各業(yè)態(tài)共同面臨的命題。

然而，“用工難”“用工荒”仍舊是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，餐飲行業(yè)員工流動(dòng)性較大。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%和23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無(wú)形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，今年年1-4月，全國(guó)餐飲市場(chǎng)延續(xù)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，品牌餐飲的帶動(dòng)作用繼續(xù)提升。預(yù)計(jì)2018年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)正朝著整體規(guī)模跨4萬(wàn)億、線上過(guò)萬(wàn)億的目標(biāo)沖刺。

40年成果顯著

今年正值我國(guó)改革開(kāi)放40周年，數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)1.2個(gè)百分點(diǎn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示：“伴隨著國(guó)門打開(kāi)，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等外資和國(guó)際品牌相繼走進(jìn)國(guó)門，不僅豐富了餐飲市場(chǎng)，也為我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了多元的飲食文化、先進(jìn)的管理模式、用餐觀念等的改變，一批中餐老字號(hào)如全聚德、東來(lái)順、便宜坊等，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，將金字招牌推向一個(gè)全新水平。”

與此同時(shí)，民營(yíng)餐飲單位如海底撈、金百萬(wàn)、真功夫等，在現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業(yè)，帶動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)的整體發(fā)展，成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量。

為滿足消費(fèi)者日益提升的消費(fèi)需求，餐飲市場(chǎng)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)，呈現(xiàn)出多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營(yíng)，協(xié)調(diào)發(fā)展，并在服務(wù)上突破傳統(tǒng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，全天候供餐，為消費(fèi)者提供更加便利的選擇。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%以上。

除了大眾餐飲表現(xiàn)搶眼以外，一批老字號(hào)餐飲企業(yè)也在不斷轉(zhuǎn)型、力求創(chuàng)新。北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司黨委書記周延龍介紹道，東來(lái)順早期的四塊業(yè)務(wù)包括：直營(yíng)開(kāi)發(fā)、連鎖加盟、生產(chǎn)銷售、物流配送。如今，東來(lái)順把不直接面對(duì)消費(fèi)者個(gè)人的業(yè)務(wù)板塊全部壓縮合并，由四架馬車改為“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動(dòng)。同時(shí)，東來(lái)順還在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，發(fā)展電商業(yè)務(wù)，并創(chuàng)下了同類牛羊肉產(chǎn)品電商銷售排名第二的成績(jī)。

十一屆全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)副主任、國(guó)家商務(wù)部原副部長(zhǎng)張志剛表示：“2017年和1978年相比，我國(guó)的餐飲營(yíng)業(yè)總收入增長(zhǎng)了700多倍，人均消費(fèi)水平增長(zhǎng)了500多倍，就業(yè)人口增長(zhǎng)了大約30倍，這些數(shù)字充分表現(xiàn)出我國(guó)餐飲行業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展。”

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的拉動(dòng)作用總體上保持穩(wěn)定，最高的時(shí)候可以達(dá)到2-3個(gè)百分點(diǎn)。經(jīng)過(guò)40年改革開(kāi)放，我國(guó)餐飲市場(chǎng)全面步入穩(wěn)定持續(xù)增長(zhǎng)的新階段，尤其是營(yíng)改增全面實(shí)施以來(lái)，餐飲業(yè)獲得了巨大的政策紅。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，同比上年下降了11.9%，我國(guó)餐飲行業(yè)將逐漸走進(jìn)高水平、高質(zhì)量發(fā)展的新時(shí)代。